I pasticciotti Leccesi sono un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno. In merito alla sua nascita ci sono tue versioni. La prima riporta la nascita nella città di Galatina, nella provincia di Lecce datandola nel 1745 , in una pasticceria locale per caso, essendo avanzata della pasta frolla e della crema pasticcera. Chi lo assaggiò, caldo e appena sfornato se ne innamorò e la fama di questi dolci deliziosi si sparse in tutta la provincia. Altre fonti dicono che la sua nascita risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi, originario di Dumenza, che faceva parte della confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma.
L’antica ricetta dei pasticciotti leccesi
La ricetta del pasticciotto alla crema è stata adottata nel Salento molto probabilmente nei primi anni del ‘900 e ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni ’70 tra Galatina e Lecce, dove è stato prodotto e commercializzato, nella tipica forma ovale, dal maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930. Da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina.
Spennellato di albume e rosso d’uovo o solo rosso prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata. La tradizionalità del prodotto è dovuta alla reperibilità locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni artigianali e familiari, che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative.
Per ragioni storiche, infatti, nel Novecento come materia grassa per l’impasto della pasta frolla Galatina si è scelto lo strutto, e con questo ingrediente il pasticciotto si è tipizzato. In alternativa, alcuni pasticcieri impiegano la margarina vegetale, che si avvicina allo strutto per proprietà fisiche assicurando, oltre a una simile cottura, una migliore lavorabilità rispetto al burro, che tende invece più facilmente a sciogliersi, in considerazione del clima tipicamente mediterraneo del Salento, soprattutto molto caldo in estate. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce durante le prime ore della giornata per la prima colazione.
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER LA FROLLA
- Farina 00 500 g
- Burro 250 g
- Tuorli 4
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero a velo 200 g
PER IL RIPIENO
- Farina 00 50 g
- Latte 500 ml
- Tuorli 6
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero 150 g
- Amarene sciroppate q.b.
PER SPENNELLARE
- Tuorli 1
- Panna fresca liquida 3 cucchiai
PROCEDIMENTO
Iniziate preparando la crema pasticcera: fate scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta. Intanto sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata, quindi aggiungete questo composto al latte e mescolate sempre a fuoco basso con una frusta.
Fate addensare la crema e fatela raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto. Preparate intanto la pasta frolla: mettete la farina ed il burro freddo nel mixer e frullate per ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso, che trasferirete su una spianatoia.
Aggiungete lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e i tuorli e impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Composizione dei Pasticciotti leccesi
Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela su di una spianatoia infarinata, con l’aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderate tutti gli stampini, già imburrati e infarinati con la frolla (8-9). Inserite all’interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e se la gradite un’amarena.
Ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben squadrati. Sbattete un tuorlo in un paio di cucchiai di latte o panna e spennellate la superficie dei pasticciotti. Sistemate gli stampini su di una leccarda e infornateli in forno già caldo a 180° per 30 – 35 minuti. Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare e gustateli ancora caldi!
CONSERVAZIONE DEI PASTICCIOTTI LECCESI
Conservate i pasticciotti in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 3 giorni e lasciateli per circa un’ora a temperatura ambiente prima di mangiarli, oppure date loro una leggera scaldata. Potete congelare i pasticciotti da crudi, completi di crema e amarena, lasciandoli nel loro stampino e infornandoli da congelati in forno a 180° per 40 minuti.
CONSIGLIO
Per i pasticciotti si usano delle formine specifiche ovali e alte circa 3 cm ma se non le avete potete farli nello stampo ondulato dei bocconotti oppure in stampi rotondi. Se i pasticciotti si gonfiano durante la cottura non disperate: raffreddandosi la crema si abbasserà e i vostri pasticciotti torneranno perfetti!
