Lievito madre: versione liquida e solida. Le ricette e i consigli per farlo in casa
Acqua e farina, due ingredienti che insieme possono creare qualcosa di straordinario: il lievito madre, fondamentale per creare pietanze, dolci e salate. Esistono due versioni: quella solida e quella liquida. Per conoscerle meglio, vi presentiamo le proposte del maestro degli impasti Gabriele Bonci.
La pasta madre solida è adatta per lievitazioni più lunghe e articolate (come panettone o colomba). Il lievito madre liquido (li.co.li.), rispetto a quello solido, è più facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un’alveolatura meno fitta e un pane più leggero. Durante i giorni di maturazione e i rinfreschi, sentirete un fortissimo odore lattico (di yogurt) e una nota leggermente acidula: caratteristiche di un lievito madre in salute!
Il li.co.li. è indicato per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e per gli impasti che devono maturare in frigorifero per più di 24 ore. Entrambi i lieviti, permettono di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico rispetto a quelli realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore.
LIEVITO MADRE SOLIDO
INGREDIENTI
227 CALORIE PER PORZIONE
INGREDIENTI PER LO STARTER
– Uva passa 50 g
– Farina Manitoba 100 g
– Farina 0 50 g
– Acqua 120 g
PER I RINFRESCHI
– Acqua 75 g
– Farina Manitoba 100 g
– Farina 0 50 g
– Farina 00 per spolverizzare il piano q.b.
PER IL BAGNETTO
– Acqua calda 1 l
– Zucchero 10 g
COME PREPARARE LO STARTER
La realizzazione del lievito madre ha tempi molto lunghi, per ridurli è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele. In questa ricetta utilizzeremo dell’uva passa. Per preparare lo starter, occorre lavare l’uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l’acqua calda; poi muovete il colino all’interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l’uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l’uvetta nell’acqua impura. Per fare questo trasferite l’uvetta in un’altra ciotola, aggiungete i 120 g di acqua e aspettate 20 minuti.
Trascorso questo tempo l’uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all’acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. Quindi aggiungete sia i 100 g di farina manitoba che i 50 g di farina 0. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all’interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l’altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico. Fatto questo lasciate il barattolo a temperatura ambiente e aspettate 48 ore prima di procedere con i rinfreschi.
I RINFRESCHI
Il lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato, con rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. I rinfreschi vanno fatti aggiungendo acqua e farina. Questa operazione permetterà l’aumento del volume, ovvero la lievitazione. Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è: per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
COME FARE I RINFRESCHI PRIMA CHE IL LIEVITO SIA PRONTO
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Aggiungete poi i 100 g di farina manitoba, i 50 g di farina 0 e l’acqua. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio.
Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Questi passaggi, fatti in maniera frequente, permettono di dare maggiore ossidazione e di ottenere un impasto più duro. Quando trasferite l’impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l’interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l’aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire.
Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà. Inoltre in seguito ai vari rinfreschi sarà necessario utilizzare prima un barattolo più piccolo e via via un barattolo più alto. Se in questa fase dovessero comparire dei puntini neri molto probabilmente si tratta di muffa e bisognerà ricominciare da capo. Se non avete un vasetto con chiusura a cerniera potete utilizzarne uno normale, senza stringere troppo il tappo.
COME FARE I RINFRESCHI UNA VOLTA CHE IL LIEVITO SARÀ MATURO
Dopo i 31 giorni il lievito è pronto. Scartate la parte iniziale e utilizzate solo il cuore del lievito, quindi prelevatene 150 g e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. A questo punto potete trasferirlo sul banco leggermente infarinato e procedere a mano. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Poi date delle pieghe portando i lembi della pasta verso l’interno (8-9). Girate il panetto, con la parte delle “cuciture” verso di voi.
Per dare forza all’impasto, prima che questo sia liscio aiutatevi con il mattarello imprimendo il panetto; poi stendetelo e fate delle pieghe riportando il lembo con la “cucitura” verso il centro e quello verso di voi sopra all’altro. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l’impasto avrà acquisito la giusta forza.
Ovvero risulterà sempre più tenace e resistente. Quando l’impasto avrà preso forza stendilo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. A questo punto fate ancora delle pieghe, ma questa volta nel senso inverso a come avete fatto fin’ora, ovvero ripiegate le parti laterali del lato più lungo verso l’interno (17-18). Appiattitelo di nuovo con un mattarello e arrotolatelo partendo dall’estremità più lontana a voi (20-21). Poi con un coltello fate un’incisione a croce e sistemate il panetto all’interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero. Quando andrete a riprenderlo avrà un profumo di yogurt, leggermente acetico ma non pungente.
IL BAGNETTO: COS’È E QUANDO È NECESSARIO?
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell’acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. In questo modo si ottiene il lievito puro pronto all’uso.
COME FARE IL BAGNETTO AL LIEVITO MADRE
Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il “bagnetto”. Quindi a distanza di 24 ore dall’ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l’intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Noterete una consistenza spugnosa ed un colore vivo.
Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. Versate l’acqua calda in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero che dovrà depositarsi sul fondo della ciotola e non dovrà essere sciolto. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all’interno. Ripiegate il disco in 4 e posizionatelo all’interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Ora vi attende la fase del rinfresco.
COSA FARE DOPO IL BAGNETTO
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box “Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo”. Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Come fatto in precedenza mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello. Continuate a dare dei giri all’impasto fino a che non prende forza (5-6). Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8).
Poi dividetelo in due parti, una verrà utilizzata nella ricetta scelta e l’altra sarà la madre per le volte successive. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio. A questo punto dovrete aspettare 3 ore per utilizzarlo. Riprendete anche l’altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
OGNI QUANTO VA RINFRESCATO IL LIEVITO DURO?
Il lievito madre, va rinfrescato al massimo ogni 48 ore, anche se è preferibile farlo ogni 24 ore se si panifica ogni giorno.
PER UNA CONSERVAZIONE PIÙ LUNGA
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell’utilizzo. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell’utilizzo. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All’inizio potrà non sembrare molto forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà.
COME UTILIZZARE IL LIEVITO
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Si devono attendere 24 ore dal rinfresco prima dell’utilizzo nelle ricette. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l’impasto dovrà lievitare di più.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto.
SE IL LIEVITO È TROPPO DEBOLE
Se il lievito dovesse risultate troppo debole o troppo acido, si consiglia di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua. Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici.
TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LIQUIDA
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale.
IL LIEVITO MADRE PER I GRANDI LIEVITATI
Per i lievitati tipo colomba e panettone bisogna rinforzare il lievito. Un giorno prima è consigliabile fare un bagnetto e un rinfresco. Poi il giorno successivo bisognerà rinfrescarlo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo. Alla fine del terzo rinfresco, trascorse le 4 ore è possibile utilizzarlo.
LIEVITO MADRE LIQUIDO
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER LO STARTER
– Farina 2: 150 g
– Uva passa 10 g
– Acqua a temperatura ambiente 150 g
PER I RINFRESCHI DURANTE LA MATURAZIONE DEL LIEVITO
– Acqua a temperatura ambiente 100 g
– Farina 1: 100 g
INVECE, PER I RINFRESCHI DURANTE L’UTILIZZO DEL LIEVITO
– Acqua a temperatura ambiente 150 g
– Farina 1: 150 g
CREARE IL LIEVITO MADRE LIQUIDO
Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l’impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fermentazione. Gli starter possono essere frutta matura, yogurt o miele. Noi abbiamo scelto di utilizzare dell’uvetta. Per quanto riguarda la farina è consigliabile sceglierne una di tipo 2, macinata a pietra.
COME PREPARARE LO STARTER
Sciacquare l’uvetta con dell’acqua calda. Basterà porre l’uvetta in un colino, posizionarla su una ciotola e versare sopra l’acqua calda. Poi muovete un po’ il colino all’interno dell’acqua ma molto rapidamente, in questo modo eviterete che l’uvetta si ammolli e riuscirete a lavarla dallo sporco e dalle polveri. Sgocciolate l’uvetta, trasferitela in un’altra ciotola e aggiungete i 150 g di acqua a temperatura ambiente. Lasciate ammollare l’uvetta per 20 minuti.
A questo punto con un minipimer frullate il tutto senza ridurre l’uvetta troppo finemente, è importante che qualche pezzettone resti intatto. Versate la farina e mescolate con una spatola o un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. Per facilitarvi potete unire la farina in due volte. Utilizzando un leccapentole trasferite il composto in un barattolo di vetro ben pulito. Coprite con una garza bagnata cosicché aderirà meglio al barattolo e fermatela con un elastico. La garza permette di far circolare l’aria ma soprattutto di far entrare i microbatteri. Lasciate quindi il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita. Potrete dunque procedere con i rinfreschi.
A COSA SERVONO I RINFRESCHI?
Per il lievito madre liquido il rapporto tra starter, farina e acqua è di: per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e la stessa dose di acqua. Per i rinfreschi si utilizza una farina di tipo 1.
COME FARE I RINFRESCHI
Trascorse le 48 ore, potrete iniziare a fare i rinfreschi. Riprendete lo starter e versatene 100 g in una ciotola; la parte restante dello starter andrà buttata. Aggiungete 100 g di acqua e 100 g di farina di tipo 1. Mescolate con un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. A questo punto munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. Trasferite il composto all’interno (7-8) e richiudete il barattolo. In questo modo l’aria riuscirà ad entrare e i gas prodotti dai lieviti riusciranno a fuoriuscire, evitando che la farina si separi dall’acqua. Se dovesse capitare comunque non preoccupatevi basterà mescolare.
Lasciate il lievito a temperatura ambiente: quella più indicata sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere questa temperatura costante non preoccupatevi. La temperatura indicata infatti permette di avere il giusto grado di acidità, ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturi. Dopo 48 ore, ripetete la stessa operazione: i rinfreschi, infatti, andranno fatti ogni 48 ore per tutto il periodo dei 30 giorni. Se in questa fase dovesse comparire della muffa in superficie, bisognerà ricominciare daccapo.
COME RINFRESCARE IL LIEVITO PRIMA DI OGNI UTILIZZO
Al 31° giorno il lievito sarà maturo. Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Questa volta verserete in una ciotola non più 100 g di lievito ma 150 g; aggiungete sempre la stessa dose di farina e di acqua. Mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto, riponetelo in un barattolo, togliendo sempre la guarnizione, e chiudete la cerniera. Riponete in frigorifero e aspettate 24 ore prima di utilizzare il lievito per le vostre preparazioni.
COME UTILIZZARE IL LIEVITO
Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Bisogna attendere 24 ore dal rinfresco (e non superarle di molto, perché perderebbe la sua forza) prima dell’utilizzo nelle ricette. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto.
PER UNA CONSERVAZIONE PIÙ LUNGA
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Basterà rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell’utilizzo. Se supererete i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell’utilizzo. Se supererete i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All’inizio potrà sembrare poco forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà.
SE IL LIEVITO È TROPPO DEBOLE
Se il lievito dovesse risultate troppo debole o troppo acido, si consiglia di fare un rinfresco doppio, utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua. Conservate in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici.
TRASFORMARE LA PASTA MADRE LIQUIDA IN SOLIDA
Per trasformare la pasta madre liquida in solida occorrerà farlo gradualmente; serviranno almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di farina fino a farla diventare il doppio rispetto al peso dell’acqua. Una volta trasformato, il lievito dovrà adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre solida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e mezza di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale.
