La zuppa di cozze è un piatto semplice, che a Napoli si prepara il Giovedì Santo, in ossequio ad una antica tradizione, introdotta a quanto pare da Ferdinando I di Borbone. Questa, infatti, è la vera ricetta della zuppa di cozze, preparata apposta per Ferdinando I di Borbone. Il re delle Due Sicilie, infatti, per non disobbedire all’ammonimento sul digiuno, imposto dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco e rinunciare alla prelibatezza dei mitili, di cui era ghiotto, il giovedì santo dette ordine ai propri cuochi, di cucinare per pranzo una semplice zuppa di cozze, condita con pomodoro e salsa forte di peperoni e servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.
Talmente buona la pietanza, che da allora la zuppa di cozze è entrata, a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie alla lettura simbolica di tutti i suoi ingredienti, riuniti in questo piatto, gustoso e saporito. I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile e i peperoncini, spezie della passione per eccellenza, con la loro forma a cornetto rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna. Sacro e profano dunque uniti in questa zuppa di cozze, per rispettare il digiuno quaresimale con un piatto frugale a memoria dell’ultima cena di Gesù, utilizzando ingredienti simboli della rinascita pasquale e dell’eros.
La ricetta del Ristorante Tarumbò
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 12 freselline croccanti
- Polpo verace da 1 kg
- 1 ½ kg di cozze freschissime
- 1 kg di gamberi
- 700 gr di vongole
- 700 gr di lupini
- ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 gr pomodorini maturi
- 20 cl d’olio extravergine d’oliva
- olio rosso al peperoncino
- 2 spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
PROCEDIMENTO
Pulire il polpo e cuocerlo in una pentola piena d’acqua per 1 ora, farlo raffreddare e tagliare i tentacoli senza farli a pezzi. Conservare il brodo del polpo. Pulire le cozze, lavare i maruzzielli, tritare il prezzemolo, tagliare i pomodorini, schiacciate i 2 spicchi d’aglio. In una pentola mettere 10 cl di olio e 1 spicchio d’aglio e cuocere fino a farlo imbiondire, a questo punto aggiungere i pomodorini tagliati, farli cuocere a fiamma vivace per 4 minuti e poi aggiungere anche il ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro.
A questo punto aggiungere i tentacoli del polpo, cuocere per altri 6/7 minuti a pentola coperta dopo aver aggiunto 3 mestoli di brodo caldo di polpo. Ogni tanto controllare e girare delicatamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo in una pentola soffriggete l’aglio e l’olio, mettete le cozze e fatele cuocere aggiungendo qualche mestolo di brodo caldo di polpo fino a quando non saranno aperte. Stessa operazione per le vongole e i lupini da cuocere separatamente. In un’altra padella scottate i gamberi.
Quando tutti i frutti di mare saranno cotti e i gamberi ben scottati, alzare i tentacoli del polpo d’altra pentola e unirli con il sugo di pomodoro preparato, nel tegame delle cozze e man mano gli altri frutti di mare e i gamberi scottati in precedenza. Servire il tutto in piatti fondi dove saranno adagiate le freselle con sopra le cozze, i lupini, le vongole i tentacoli di polpo e i gamberi. Il tutto sarà bagnato dal profumato sugo di questa gustosissima zuppa. Completare con un filo di tradizionale olio rosso al peperoncino.
Di seguita la ricetta preparata solo con le cozze e dell’olio piccante
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la zuppa di cozze:
- 2 chili di cozze
- 2 spicchi di aglio
- 100 gr. di olio piccante ai peperoni*
- 100 ml. di olio extravergine
- 400 gr. di pomodori pelati (facoltativo)
- prezzemolo
Per l’olio piccante di peperoni:
- 3 spicchi di aglio;
- 200 gr. di concentrato di peperoncini piccanti;
- mezzo lt. di olio extravergine
Soffriggete a fuoco bassissimo l’aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo. Lasciate che l’olio di un bel colore rosso ambrato venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate.
Procedimento:
Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta. Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino. In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti. Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.
