La Signora di Conca Casale,
un pregiato insaccato di origine molisana
La Signora di Conca Casale, un insaccato di carne suina di grande pezzatura, con la sua forma bitorzoluta e irregolare simile a quella di un pallone da rugby è tipico di alcune zone del Molise. Prodotto durante l’inverno nell’omonimo paese in provincia di Isernia, a differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare.
Prodotta in origine con il filetto e pezzi scelti di spalla, oggi si adoperano anche il prosciutto e il controfiletto. La carne, fatta frollare da due a quattro giorni, è selezionata e macinata a punta di coltello per il 60-70%, a macchina per il restante 40-30%.
Di seguito viene conciata con sale, pepe in grani, peperoncino piccante in polvere, semi di finocchietto e di coriandolo (un tempo si utilizzava anche la cannella). La sua maturazione dura almeno tre ore a bassa temperatura. Si insacca nell’intestino e si lega con spago per alimenti. Stagiona per almeno 6 mesi, di cui due in ambiente con camino.
CONSIGLI PER UNA PERFETTA DEGUSTAZIONE SIGNORA DI CONCA CASALE
Per apprezzare il suo carattere così particolare, la Signora va mangiata preferibilmente in purezza, tagliata a fette spesse e accompagnata con il pane casereccio di Isernia, impastato con farina di grano tenero e duro, acqua e lievito naturale e cotto nel forno a legna. Altro modo per degustarlo è accompagnarlo con la “pizza scimia”, una focaccia ricavata dalla pasta avanzata dalla lavorazione del pane, a cui si aggiungono olio extravergine di oliva e semi di finocchio.
Durante i mesi freddi, può essere utilizzata pure per insaporire minestre di verdure o legumi tipiche del Molise, come la zuppa di farro e fagioli cannellini o quella di lenticchie, i maltagliati con i ceci o ancora “pizza e minestra”, una specialità a base di erbe di campo e patate che vengono servite con una focaccia povera di farina di granone.
