Un matrimonio di gusto e di sapori quello che si consuma sui fornelli partenopei in occasione delle feste, Natale e Pasqua in particolare, questo è la minestra maritata. A maritarsi (sposarsi) sono le verdure e la carne. Ogni famiglia ha la sua ricetta. L’importante è mantenere il giusto equilibrio tra i sapori dei diversi ingredienti. Proprio in questo consiste l’arte del saper cucinare la minestra maritata.
Quella originale era una ricetta figlia della “fame”, si faceva con verdure anche spontanee e con gli scarti della carne. Il risultato era una minestra un po’ grassa ma molto nutriente. La versione attuale prevede l’utilizzo di carni più magre e di ortaggi facili da reperire, tranne le torzelle che vengono coltivate solo in Campania. Il procedimento non è complicato, ma richiede molto tempo e pazienza, specialmente per quel che riguarda le verdure, che devono essere preparate singolarmente.
Tra i vari tipi di insaccati che vengono adoperati per preparare la minestra maritata, a Napoli si una aggiungere anche il Mozzariello, un tipico salume della Campania-
Ingredienti per 10 persone
Verdure
- scarole liscie 2
- scarola riccia 1
- cavolo verza 1
- verza 1
- broccoli neri 500 g
- cicoria 500 g
- bietole 400
- borragine 300 g
- torzelle 300 g
Per il brodo
- manzo (polpa) 1 kg
- gallina 1 kg
- salsicce napoletane 600 g
- costine (facoltativo) 8
- osso di prosciutto (facoltativo) 1
- coste di sedano 3
- carote 2
- cipolle bianche 2
- foglie di alloro 2
- acqua 8 lt
Procedimento minestra maritata
Iniziate con il preparare il brodo: pulire la gallina dalle interiora, tagliarla a metà e sciacquare sotto l’acqua corrente. Procedete con il tagliare a cubetti la carne di manzo. Lavate le coste di sedano e tagliatele in due parti, lavate e sbucciate le carote e la cipolla.
Mettete la gallina e il manzo nella pentola con abbondante acqua, aggiungete le verdure e, a piacere, le salsicce, le costine e l’osso di prosciutto. Portare il tutto a ebollizione e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per un minimo di quattro ore. Di tanto in tanto schiumare il grasso e eliminare le impurità che affiorano in superficie.
Mentre il brodo cuoce pulite le altre verdure e sbollentatele separatamente in acqua salata e poi lasciatele raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta che il brodo è pronto, togliere la carne e filtrarlo in un’altra pentola con un colino a maglie strette, ricoperto da un panno di cotone. Poi disossare la gallina e tagliare le salsicce a rondelle.
A questo punto si possono finalmente unire tutte le verdure e i vari tipi di carne nella pentola con il brodo che andrà riportato a ebollizione. La minestra maritata va servita ben calda, avendo l’accortezza di mettere in ciascun piatto tutti gli elementi che la compongono. Come tocco finale un po’ di parmigiano grattugiato o a pezzetti.
