Il pani câ meusa (in italiano panino con la milza), chiamato anche Vastedde, è una specialità alimentare palermitana. Esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto “cibo da strada”. La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c’a mìævusa, con un allungamento della prima “i”.
Preparazione del Panino con al Milza
Questa pietanza, la cui preparazione finale viene eseguita sul momento, consiste in un panino morbido (di solito una tonda vastella o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana), superiormente spolverato di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello (scannaruzzatu in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos’altro), oppure con limone o pepe oppure schettu (ossia semplice, senza nient’altro).
Il mevusaru si serve di un’attrezzatura caratteristica. Una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che saranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura. Scolate rapidamente bisogna inserire le fettine nel panino privato dell’eccesso di mollica. Si utilizza poi una piccola schiumarola per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un’ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino Talvolta questa operazione avviene con l’ausilio di carta assorbente. Una volta cunzato (condito) secondo le preferenze dell’avventore, il panino è servito caldo, in carta da pane o assorbente.
Diffusione
Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione. Questa diffusione si è avuta grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e rosticcerie che propongono specialità siciliane. Così come nelle sempre più frequenti sagre e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, la maggior parte dei mevusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi. L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile alla Vucciria, Nni Franco ‘u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina). L’antico e caratteristico Ni Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del Capo. Infine, più recente, Nino ‘u Ballerino in corso Finocchiaro Aprile.
Storia del Panino con la Milza
L’origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo. Quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II d’Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.
A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con le panelle o le crocchè (cazzilli). Oppure quello con la rascatura, lo sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la caldume (in siciliano chiamato la quarume). È facile trovare anche il polpo, l’aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.
