Il Caciocavallo silano,
un formaggio prodotto in ben 5 regioni del Sud
Il nome “caciocavallo silano” deriva dagli altopiani calabresi della Sila, uno dei luoghi di maggior produzione di questo formaggio. La produzione del caciocavallo silano è infatti localizzata maggiormente nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza, interessando quindi le regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia, dando origine alla più vasta area tra tutte quelle interessate alla produzione di formaggi a denominazione d’origine. Il caciocavallo silano ottiene la Denominazione di Origine Protetta il 1 luglio 1996.
Caratteristiche
La produzione del caciocavallo silano avviene grazie all’utilizzo di latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per la coagulazione può essere di vitello o di capretto. Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata: la cagliata viene immersa in acqua bollente, e viene modellata in modo da ottenere un grosso gomitolo di pasta, che viene lavorato fino a raggiungere la forma desiderata, caratterizzata dalla superficie esterna liscia.
La chiusura si ottiene immergendo brevemente l’apice in acqua bollente e facendo pressione sui lembi dell’apertura. Successivamente si procede alla modellatura della testa e si prosegue con un raffreddamento in acqua e con la salatura in salamoia. All’interno, la pasta non deve presentare vuoti. Le forme restano immerse nell’acqua salata per ben 56 ore. Infine le forme vengono legate a coppie e sospese a cavallo di un bastone sospeso (da cui il nome caciocavallo).
Il periodo di maturazione deve essere superiore a 15 giorni e può arrivare fino a 4-5 mesi. La forma può essere sferica, ovale o troncoconica e può essere caratterizzata dalla presenza della testina, a seconda delle diverse aree di produzione. Il suo peso oscilla tra 1 e 2,5 kg. Il caciocavallo silano si presenta con una crosta sottile di colore paglierino; la pasta è omogenea, compatta o con lievissima occhiatura, di colore bianco o di un leggero giallo paglierino. Il sapore passa da dolce a piccante a seconda della stagionatura.
