I Raffioli o detti anche Cassatine napoletane sono dolci simili alla cassata, fatti di pan di spagna ripieni di ricotta, cioccolato e canditi, con pasta di mandorle e rivestiti da glassa reale, uno spettacolo per il palato. La ricetta delle cassatine napoletane o raffioli è semplice non velocissima perchè è fatta di diverse fasi ma facile da realizzare! Le cassatine sono decorate con la ciliegia candita mentre i raffioli con un cilindro di pasta di mandorle.
Raffioli o Cassatine napoletane:
INGREDIENTI
Per il pan di spagna (per circa 3-4 dolci)
- 130 grammi di farina 00
- 130 grammi di zucchero
- 2 uova
- 25 ml di acqua
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
Per la pasta reale verde:
- 125 g. farina di mandorle
- 125 g zucchero a velo
- 1 albume
- essenza di mandorle
- colorante alimentare verde (qualce goccia)
Per la glassa:
- 250 g zucchero
- 0,75ml di acqua
- 40 di glucosio
- 1/2 bustina di vanillina
Oppure glassa reale:
- 125 grammi di zucchero a velo
- 1 albume
- 1 cucchiaino di succo di limone
Per la bagna:
- alchermes o liquore strega
Per decorare:
- ciliegie candite per cassatine
- pasta di mandorle per raffioli
PROCEDIMENTO
Per il pan di spagna:
Versate nel robot le uova e lo zucchero e avviate la macchina fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungete la farina e un po’ d’acqua e lavorate 20 minuti. Versate in stampini singoli ovali o tondi circa 10 cm e cuocete a 170° circa 30-35 minuti, sfornate e lasciar raffreddare.
Per la pasta di mandorle (pasta reale):
Versare in una ciotola gli ingredienti e girare con un cucchiaio e poi continuare ad impastare con le mani pochi minuti, aggiungere altro zucchero a velo se serve. Stendere con il matterello una striscia lunga e mettere intorno alla formina rivestita con pellicola trasparente.
Sistemare il primo disco di pan di spagna, svuotarlo un po’, bagnarlo con liquore farcire con la ricotta ricotta e sistemare il disco di pan di spagna bagnato. Capovolgere su un vassoio e alzando delicatamente lo stampo e la pellicola poi ricoprite con le molliche messe da parte. Spennellare prima con marmellata poi coprire con la glassa.
Glassa:
La glassa in genere è velata: mettere tutti gli ingredienti per la glassa in un pentolino e girare. Appena lo zucchero si scioglie e diventi a “filo”, togliere dal fuoco e continuare a mescolare finché diventa bianco, poiché diventa subito dura basta rimetterlo sul fuoco.
La classica glassa reale è più coprente, si può fare anche in un robot da cucina: versare lo zucchero a velo, aggiungere un albume e il limone e frullare finchè non diventa bianca, se è troppo solida aggiungere gocce di limone. Decorate la cassatina con ciliegie candite e i raffioli con un rettangolino di pasta di mandorle.
