Dentro Casearia 2026: i formaggi che ci hanno entusiasmato

Dal 28 al 30 agosto 2026 Agnone, in provincia di Isernia, è tornata ad essere uno dei punti di riferimento italiani per il mondo del formaggio con la quarta edizione di Casearia, la Fiera dei Formaggi Italiani.

Una manifestazione relativamente giovane, nata nel 2023 con un obiettivo preciso: creare anche nel Centro-Sud un grande appuntamento dedicato alla cultura casearia italiana, riunendo produttori, professionisti e appassionati.Una scelta non casuale quella di Agnone, nel cuore dell’Alto Molise, terra storicamente legata alla pastorizia, alla transumanza e alle produzioni lattiero-casearie.

In quattro edizioni Casearia ha ampliato progressivamente il proprio respiro, affiancando alla mostra dei produttori degustazioni, masterclass, showcooking e momenti di approfondimento. Il filo conduttore resta il formaggio come strumento per raccontare territori, allevamenti, tecniche e persone. Ed è proprio questo l’aspetto che ci interessava maggiormente.

Attraversare Casearia significa rendersi conto di quanto sia riduttivo parlare semplicemente di “formaggi”. Cambiano il latte, le razze allevate, il territorio, le lavorazioni, le stagionature e, soprattutto, le idee di chi produce.Abbiamo quindi visitato la fiera senza la pretesa di assaggiare tutto, lasciandoci guidare da ciò che riusciva a incuriosirci. E abbiamo voluto partire proprio dal territorio che ospita Casearia.

Biancometa: una passione diventata mestiere

Ad Acquaviva del Molise abbiamo incontrato Biancometa, una realtà la cui storia merita attenzione anche al di là dei singoli prodotti. Uno dei proprietari, perito elettrotecnico, parte da una vecchia stalla appartenuta al nonno e dall’idea di recuperarla per allevare animali e produrre formaggio. Si comincia con le pecore, ma con il tempo emerge una maggiore vocazione del territorio per la capra. L’azienda arriva così a circa 80 capi selezionati e costruisce una gamma volutamente contenuta: cremoso, robiola, stracchinato e un notevole blu di capra, oltre a latte e yogurt, anche agli agrumi e ai frutti di bosco. Biancometa racconta bene come una passione, quando incontra competenza, territorio e costanza, possa trasformarsi in un vero mestiere.

Società Agricola Alba: latte crudo, pasta cruda e affinamenti

Restando in Molise, altro incontro da ricordare è quello con la Società Agricola Alba di Campolieto, realtà che lavora latte di pecora e capra. Tutta la produzione è accomunata da due elementi: latte crudo e pasta cruda. Il primo assaggio è un cacioricotta piuttosto distante dall’immagine che associamo normalmente alle lavorazioni campane.

Lo stile guarda maggiormente verso alcune produzioni francesi: pasta più cremosa, crosta leggermente fiorita, acidità ben presente e una netta impronta lattica. Molto convincente anche lo Stracchinotto, pecora e capra, forma a parallelepipedo e circa due mesi di stagionatura. Il suo punto di forza è l’equilibrio tra freschezza acidula e dolcezza del latte.

La parte più sorprendente arriva però con tre versioni affinate del cacioricotta. La prima, con ortica e fiori di sambuco, è stata uno degli assaggi migliori della giornata. La base è già cremosa e piacevole. Il sambuco porta un richiamo quasi anisato, mentre l’ortica aggiunge freschezza vegetale. Le due sensazioni si integrano senza alterare l’identità del formaggio.

Più incisiva la versione all’aglio orsino. Il naso è pungente e deciso, ma l’aromaticità dell’aglio accompagna la parte lattica invece di sovrastarla. Più sottile, infine, quella con fiori eduli, giocata su sfumature floreali delicate. Tre interpretazioni che spiegano bene quale dovrebbe essere il ruolo di un buon affinamento: aggiungere complessità senza far dimenticare la materia prima.

Tenuta Principe Mezzacane: dalla Campania, la capra cilentana

Dal Molise passiamo alla Campania con Tenuta Principe Mezzacane, azienda nata nel 2018 attorno ad un progetto preciso: recuperare e valorizzare la capra cilentana, razza locale da preservare.Oggi l’allevamento conta circa 200 capi e alla vocazione iniziale si è affiancata una produzione casearia interamente dedicata al latte di capra.

La degustazione segue quasi una progressione naturale d’intensità. Si parte da una robiola al cucchiaio, fresca e cremosa, con nette sensazioni lattiche e una lieve acidità che richiama lo yogurt. Il primo sale conserva morbidezza e freschezza, risultando però più saporito e deciso.

Con il semistagionato proposto nelle versioni “latte d’inverno” e “latte d’estate” il registro cambia. Emergono la nota animale, richiami di latte cotto e una struttura più evoluta, segnata anche dall’occhiatura. Un prodotto a latte crudo che merita di essere ricordato. La Riggiola è invece una sorta di stracchino di capra, stagionato per circa 45 giorni e dalla caratteristica forma a parallelepipedo. Morbida ed elastica, gioca soprattutto su sensazioni lattiche e burrose.

Più scenografico il Portarosa, crosta fiorita nella cui cagliata vengono inserite barbabietola e carota. La pasta assume così una tonalità rosa, mentre al palato emergono sfumature terrose e leggermente fruttate.

Il percorso si chiude con il Montestella, latte di capra pastorizzato, circa 40 giorni di stagionatura, forma a tronco di piramide e crosta passata nel carbone.

La pasta è più gessosa e adesiva. Soprattutto, sale nettamente l’intensità aromatica, con una marcata impronta animale. Lo collocheremmo intorno a 8 o 9 su una ipotetica scala d’intensità. Non necessariamente per tutti, ma proprio per questo difficile da dimenticare.

Kasanna: quando entra in gioco l’affinatore

Dopo i produttori, arriviamo a un mestiere diverso: quello dell’affinatore.

Kasanna si presenta con anche con il brand Truffle and Cheese e costruisce il proprio progetto proprio attorno alla trasformazione del formaggio attraverso l’affinamento. La storia parte dalla coltivazione e raccolta del tartufo, per poi incontrare il mondo caseario attraverso i caciocavalli affinati al tartufo. Da quella prima esperienza la ricerca si è progressivamente ampliata.

Ci ha colpito una considerazione emersa durante il confronto: non serve portarle tutte. Ogni prodotto ha bisogno del tempo necessario per essere raccontato. La degustazione ne rende bene l’idea: tre formaggi vaccini dalla struttura simile, morbida e cremosa, portati però in direzioni completamente differenti. Polvere è affinato per circa 60 giorni con ginepro, rosmarino e pepe rosa. È il più delicato: il ginepro emerge con eleganza senza dominare.

Luppolo utilizza invece birra, polvere di luppolo, anice stellato e petali di fiordaliso. Il risultato vira verso sensazioni vegetali ed erbacee, mantenendo comunque leggibile la base lattica. Putabis cambia ancora registro: riduzione di Aglianico, prugne essiccate e lavanda. La pasta è più bruna, mentre il gusto si sposta verso sfumature mature, fruttate e quasi caramellizzate.

Potrebbe trovare facilmente spazio alla fine di un percorso gastronomico, quasi come un formaggio da dessert. Tra i tre, Luppolo e Putabis sono quelli che ci hanno incuriosito di più.

Cosa ci portiamo a casa da Casearia 2026

Dopo tanti assaggi il rischio è ricordare soltanto il prodotto più potente, quello più strano o quello dall’affinamento più originale. Da Agnone, invece, ci portiamo soprattutto la conferma di quanto il panorama caseario italiano sia interessante proprio perché non segue una sola direzione.

C’è chi recupera una stalla di famiglia e costruisce un allevamento caprino. Chi lavora latte crudo e sperimenta con erbe e fiori. Chi investe sulla tutela di una razza come la capra cilentana. E chi prende un formaggio già realizzato e, attraverso l’affinamento, gli costruisce attorno una nuova identità. La degustazione torna così ad essere quello che dovrebbe essere: non una gara a riconoscere aromi, ma uno strumento per capire meglio ciò che abbiamo davanti.

Perché dietro una fetta di formaggio non ci sono soltanto latte, caglio e sale. Ci sono animali, territori, persone, scelte e idee. Ed è quando riusciamo a ritrovarli anche nel gusto che un formaggio diventa davvero difficile da dimenticare.