Per il progetto Diario Estivo, realizzato al termine dell’esame del Corso Sommelier di Scuola di Degustazione, ho voluto raccontare un territorio che mi ha profondamente emozionato. Lesina, con il suo lago silenzioso, le vigne che punteggiano il paesaggio e una tradizione culinaria che custodisce sapori antichi, è una delle espressioni più autentiche dell’Enogastronomia del Gargano in Puglia. Questo è il racconto di un luogo che si svela attraverso il gusto, la brace e il bicchiere. Racconto di Emilio Ferrante.
La magia di Lesina tra lago, terra e tradizioni
Nel cuore della Puglia, tra il verde della campagna e le acque calme della laguna, sorge Lesina, un piccolo borgo della provincia di Foggia che custodisce una ricca cultura enogastronomica. Qui ogni angolo parla di pesca, uliveti secolari e vitigni autoctoni: un mosaico di storie che si intrecciano da secoli. Il simbolo assoluto del territorio è l’anguilla di Lesina, allevata e pescata nelle acque salmastre del lago. La particolare salinità conferisce alla sua carne compatta un gusto intenso e unico. È protagonista di sagre, ricette tradizionali e riti familiari, soprattutto nel periodo natalizio. Cucinata alla brace con gesti antichi, l’anguilla non è semplicemente un piatto: è un racconto di territorio. I suoi profumi affumicati, la carne grassa e succosa e gli aromi avvolgenti la rendono un’esperienza gustativa che parla di fuoco, lago e memoria.
Olio Evo di Peranzana: perfetto con l’anguilla
A rendere l’esperienza ancora più armoniosa arriva l’olio extravergine d’oliva Peranzana, cultivar autoctona della zona. Il suo colore verde brillante, il profumo intenso e le note erbacee, con una leggera piccantezza finale, riescono a bilanciare perfettamente la grassezza dell’anguilla alla brace. Ne nasce un abbinamento naturale, un vero ponte aromatico tra mare e terra: il fuoco della brace incontra l’aromaticità dell’olio, esaltandone ogni boccone.
Il Bombino Bianco: freschezza che abbraccia il lago
A pochi chilometri da Lesina, ad Apricena, sorge la cantina Le Grotte. Tra le varietà coltivate, quella che più mi affascina è il Bombino Bianco, vitigno capace di raccontare con precisione l’identità del territorio garganico. Nel loro “Petrata”, questa uva trova una delle sue interpretazioni più riuscite: il vino si presenta con un giallo paglierino luminoso attraversato da riflessi verdolini, segno della sua vibrante freschezza. Al naso emergono profumi sottili di fiori di campo e richiami di frutta bianca, un bouquet essenziale ma pulito che rimanda immediatamente alla natura mediterranea che lo circonda.
In bocca rivela una tessitura morbida sostenuta da una fresca sapidità, una combinazione che lo rende particolarmente duttile a tavola. Proprio questa armonia lo trasforma nel compagno ideale dell’anguilla: non domina mai il piatto, ma lo accompagna con eleganza. Le note fruttate del vino dialogano con l’aromaticità dell’olio EVO di Peranzana, mentre la sua freschezza bilancia la naturale grassezza della carne, creando un abbinamento coerente, territoriale e capace di invogliare al boccone successivo.
D’Araprì: il Metodo Classico pugliese
Per chi desidera un abbinamento più raffinato, il viaggio si sposta a San Severo, dove la storica cantina D’Araprì rappresenta una delle massime espressioni del Metodo Classico pugliese. Il loro Pas Dosé, ottenuto principalmente da uve Bombino Bianco con l’eventuale contributo del Pinot Nero, si distingue per un profilo elegante e misurato. L’effervescenza fine e persistente introduce un bouquet complesso che richiama la crosta di pane, la frutta gialla matura e note agrumate, sostenute da una mineralità marina che racconta con precisione l’origine garganica.
Al palato, la bollicina svolge un ruolo essenziale: sgrassa, alleggerisce e rinnova il gusto ad ogni sorso, mentre la spiccata tensione minerale allunga la sapidità. L’olio Peranzana diventa così un ponte aromatico naturale, creando un’armonia unica con la morbidezza affumicata dell’anguilla. È un incontro che unisce tecnica e territorio, un equilibrio in cui ogni sorso prepara il palato al boccone successivo, trasformando la degustazione in un racconto continuo del lago e delle sue tradizioni.
Lesina: un borgo che rimane nel cuore
Lesina è un luogo che unisce acqua, fuoco, olio e vino, un piccolo universo che rivela l’essenza più sincera dell’enogastronomia del Gargano in Puglia. È un borgo che si racconta attraverso ciò che offre: il profumo dell’anguilla alla brace, la sapidità del lago, la freschezza dei suoi vitigni e il calice che accompagna il viaggio. Chi arriva fin qui porta via un ricordo che sa di mare, terra e tradizione, intrecciati in un’armonia che resta nel cuore.
Emilio Ferrante.
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